جزوه آنزیم ها و شیمی مواد غذایی 2

فهرست مطالب:

---

شیمی مواد غذایی 2

واکنش های قهوه ای شدن

غیرآنزیمی

مراحل کارملیزاسیون

قهوه ای شدن مایلارد

مراحل مایلارد

واکنش تراکمی

بازآرایی آمادوری و هینز

آماددوری

واکنش مایلارد

انولیزاسیون قند های آمینی

تشکیل رنگدانه های ملانوئیدی

واکنش تخریبی استرکر

مثالی از قهوه ای شدن مایلارد

عوامل موثر بر قهوه ای شدن میلارد

PHدما

رطوبنت

دلایلا

نوع قند

نوع آمین

یون های فلزی

اکسیژن

راه های جلو گیری از واکنش مایلارد

قهوه ای شدن اسید آسکوربیک

اکسیدایون هوازی اسید آسکوربیک

اکسیدایون بی هوازی اسید آسکوربیک

عوامل موثر بر قهوه ای شدن اسید آسکوربیک

واکنش قهوه ای شدت آنزیمی

پلی فنول اکسیداز PPO

روش های کنترل قهوه ای شدن آنزیمی

 

آنزیم ها شیمی مواد غذایی 2

آنزیم ها

تغییرات آنزیم در جریان یک واکنش در غیاب آنزیم

مزیت آنزیم ها در مقایسه با کاتلیزگرها شیمیای

سرعت عمل آنزیم ها

اختصاصی عمل کردن فوق العاده انزیم ها

نامگذاری آنزیم ها

طبقه بندی ونامگذاری آنزیم ها

اکسیدو ردوکتاز ها

ترانسفراز ها

هیدرولازها

لیازها

ایزومراز ها      

لیگازها

کوفاکتورها

مکانیسم عمل آنزیمها

بازدارنده ها

آلفا آمیلاز  

بتا آمیلاز   

گلوکو آمیلاز   

پولولاناز

بتا گالاکتوزیداز   

پروتئازها

دسته بندی پروتئازها

رنین

پپسین

تریپسین و کیموتریپسین

کاتپسین ها

پاپائین ،فیسین و بروملین

لیپاز ها

پلی فنل اکسیداز ها

لیپوکسی ژناز 

اسکوربیک اسیداکسیداز

گلوکز اکسیداز 

کاتالاز

پراکسیدازها 

گزانتین اکسیداز 

آنزیمهای پکتیکی    

فیتازها   

هیدرولازها 

طبقه بندی هیدرولازها 

استراز ها